Come si Fanno i Formaggi

Vi siete mai chiesti come si fa a fare il formaggio? Certo, con il latte. Ma poi? Il dizionario lo definisce come il prodotto che si ottiene dalla coagulazione del latte. Grassi e proteine del latte vengono fatti passare dallo stato liquido a quello semisolido, detto cagliata. Esistono due tipi di coagulazione: quella acida, usata soprattutto per i formaggi freschi, è il risultato dello sviluppo di alcuni batteri lattici o innesti che acidificano il latte. La coagulazione enzimatica prevede invece l’aggiunta del caglio, una sostanza estratta dallo stomaco di vitelli e agnelli.

A questo punto la cagliata viene rotta in tanti pezzi per consentire al liquido interno di fuoriuscire. Per i formaggi a pasta dura la cagliata va rotta in piccoli pezzi, mentre per quelli a pasta molle occorrono pezzi più grossi. A questo punto, per i formaggi cotti o semicotti, si passa alla fase della cottura: la cagliata viene riscaldata per 15-90 minuti (a seconda del formaggio) a temperature comprese tra i 38 e i 60 °C. Fontina e Provolone prevedono temperature di cottura inferiori ai 38 °C, mentre Grana Padano, Parmigiano Reggiano ed Emmenthal prevedono temperature che superano i 48°C.

Successivamente la cagliata viene collocata in stampi specifici che daranno la forma…al formaggio. Si passa poi alla salatura: le forme vengono sistemate in ambienti con temperature inferiori ai 15 °C e salate per alcune ore (formaggi a pasta molle) o per giorni (a pasta dura).

Dopo la salatura, si passa alla maturazione e quindi alla stagionatura. Le forme vengono stipate in locali dove la temperatura e l’umidità sono tenute sotto controllo. Qui entrano in gioco enzimi, muffe e batteri che operano trasformazioni microbiche che caratterizzano il sapore dei diversi formaggi.

La stagionatura può durare da qualche settimana fino a due o quattro anni e più. Crescenza e taleggio richiedono una stagionatura massima di 20-40 giorni, Fontina e Gorgonzola massimo 6 mesi. Il Parmigiano Reggiano viene stagionato da un minimo di 12 mesi e a un massimo di tre. Di Grana Padano ne esistono tre varianti: quello stagionato dai 9 ai 16 mesi, quello oltre i 16 e quello stagionato almeno 20 mesi (Grana Padano Riserva).

Alcune curiosità: per ogni forma di Parmigiano Reggiano vengono impiegati 600 litri di latte scremato della mungitura della sera e della mungitura del mattino. Il latte viene versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, arricchito con caglio naturale e siero innestato. Per il Grana Padano viene utilizzato latte crudo di vacca proveniente da non più di due mungiture giornaliere. E i formaggi coi buchi, come l’Emmental? L’anidride carbonica che si sviluppa durante la maturazione si deposita in alcune parti formando i buchi. L’acido propionico che si sviluppa durante la stagionatura (8 mesi circa) ne determina invece il sapore dolciastro. Il Fontal è ottenuto con latte vaccino pastorizzato cui viene aggiunto il caglio e alcuni fermenti lattici. La salatura avviene per immersione in salamoia, mentre la stagionatura dura tra i 40 e i 60 giorni, a 8 o 10 gradi.

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